Più Gusto
Filetto, bistecca, hamburger. Quando pensiamo alla carne, la nostra attenzione finisce quasi sempre sui tagli più rassicuranti, facili da riconoscere e semplici da immaginare nel piatto.
Poi entri nella cucina di uno chef e scopri che spesso l’interesse si sposta altrove.
Verso ingredienti meno immediati, capaci di offrire sapori più profondi, consistenze particolari e, soprattutto, nuove possibilità. È il mondo delle frattaglie, parti dell’animale che per molto tempo abbiamo relegato ai margini della nostra alimentazione e che oggi stanno trovando un nuovo spazio anche nella cucina contemporanea.
Con lo struzzo la scoperta diventa ancora più interessante.
Durello e fegato di struzzo permettono infatti di conoscere questa carne da un punto di vista completamente diverso. Non sono versioni economiche del filetto e nemmeno ingredienti “di serie B”. Hanno una propria identità, chiedono tecniche specifiche e, quando vengono cucinati bene, possono regalare piatti sorprendenti.
Forse è proprio questo il motivo per cui gli chef continuano a guardare alle frattaglie con interesse: dove noi vediamo qualcosa di insolito, loro vedono una possibilità. E magari è arrivato il momento di provarci anche nella cucina di casa.
In realtà parlare di “ritorno” è curioso, perché le frattaglie non se ne sono mai davvero andate.
Fanno parte della cucina italiana da secoli. Basta pensare al fegato alla veneziana, alla trippa, ai crostini toscani, al lampredotto fiorentino o alle numerose preparazioni regionali che nascono proprio dall’utilizzo delle parti meno nobili dell’animale.
Quella delle frattaglie era innanzitutto una cucina concreta. Quando un animale veniva allevato e macellato, sprecare parti perfettamente commestibili non aveva senso.
Poi le nostre abitudini sono cambiate. Abbiamo iniziato a comprare carne già porzionata e confezionata, perdendo progressivamente il rapporto con l’animale intero. Filetto, bistecca e pochi altri tagli sono diventati familiari, tutto il resto sempre meno. Ma oggi qualcosa sta nuovamente cambiando.
Molti chef stanno recuperando proprio quelle parti che per anni abbiamo considerato poco interessanti. E la ragione non è soltanto economica.
Le frattaglie offrono qualcosa che un taglio più convenzionale non sempre può dare: personalità. Hanno sapori riconoscibili, consistenze particolari e richiedono tecnica. Bisogna conoscerle, trovare la cottura giusta, capire con quali elementi bilanciarle.
È un terreno ideale per chi ama cucinare. Un filetto eccellente, spesso, chiede soprattutto di non essere rovinato. Una frattaglia ti obbliga invece a ragionare: serve una cottura lenta o veloce? Un elemento acido? Una componente dolce? Una salsa cremosa? Una consistenza croccante? Il limite apparente diventa stimolo creativo.
C’è però una ragione ancora più profonda dietro al recupero delle frattaglie. Negli ultimi anni si sente parlare sempre più spesso di “nose to tail”, letteralmente “dal naso alla coda”. È una filosofia gastronomica molto semplice: se scegliamo di consumare un animale, cerchiamo di valorizzarne il più possibile ogni parte.
Non è un’invenzione della cucina contemporanea. Al contrario, è il recupero di una mentalità antica che la disponibilità continua di pochi tagli selezionati ci aveva fatto dimenticare. E pone anche una domanda interessante: perché consideriamo pregiato soltanto ciò che siamo abituati a mangiare?
Utilizzare una parte maggiore dell’animale significa innanzitutto valorizzare meglio la materia prima. Ma significa anche imparare qualcosa.
Quando assaggiamo soltanto filetto, bistecca o hamburger conosciamo un volto della carne. Quando iniziamo a sperimentare con durello, fegato e altri tagli meno consueti, scopriamo consistenze e intensità completamente diverse.
La sostenibilità, in questo senso, non è soltanto una questione di packaging, distanza percorsa o metodo di allevamento. Può iniziare anche dal modo in cui guardiamo ciò che abbiamo davanti.
Dare valore a più parti dell’animale significa ridurre la distanza tra ciò che mangiamo e la materia prima da cui proviene.
Lo struzzo viene associato soprattutto alla sua carne rossa, magra e delicata. Ma limitarsi ai tagli muscolari significa raccontarne soltanto una parte.
Durello e fegato aprono un capitolo completamente diverso. Hanno caratteristiche quasi opposte tra loro. Il primo è consistente, tenace e richiede tempo. Il secondo è morbido, intenso e vuole invece precisione. Ed è proprio questa diversità a renderli interessanti.
Partiamo dalla domanda più semplice: che cos’è il durello?
Il durello è una parte muscolare dello stomaco degli uccelli. Il suo lavoro naturale è triturare il cibo e proprio per questo presenta una struttura molto sviluppata, compatta e ricca di tessuto connettivo.
In cucina questa caratteristica dice già quasi tutto: non possiamo trattarlo come un filetto, perché ha bisogno di tempo.
Uno studio recente dedicato alle frattaglie commestibili di struzzo ha rilevato nello stomaco circa il 19% di proteine e un contenuto di grassi molto basso nel campione analizzato. Ma, più che trasformarlo in un alimento da leggere attraverso i numeri, vale la pena conoscerlo per quello che può diventare nel piatto.
Con una cottura lenta e umida, la consistenza cambia. Il durello diventa tenero, saporito e capace di assorbire aromi e condimenti.
Nel nostro shop lo proponiamo già pulito e pronto per essere cucinato. Uno dei modi più semplici per iniziare è lessarlo e consumarlo caldo, oppure lasciarlo raffreddare, affettarlo sottilmente e utilizzarlo in preparazioni che ricordano il vitello tonnato. Da qui, però, si può andare molto oltre.
Se il durello conquista attraverso la consistenza, il fegato lavora soprattutto sul sapore. È deciso, riconoscibile, intenso. Non cerca di assomigliare a un filetto e non avrebbe senso chiederglielo. Proprio per questo è una materia prima interessante.
Il fegato permette di costruire piatti nei quali dolcezza, acidità, sapidità e cremosità si incontrano. Cipolla, frutta, vino, aceto, pane tostato ed erbe aromatiche diventano strumenti per accompagnarne il carattere.
Dal punto di vista nutrizionale, anche il fegato di struzzo presenta una composizione interessante, ma con una variabilità maggiore rispetto al durello. Gli studi disponibili mostrano infatti differenze anche marcate nella percentuale di grassi tra diversi campioni.
È un ottimo esempio di quanto una materia prima naturale non sia sempre perfettamente standardizzata. In cucina, però, è soprattutto il suo sapore a renderlo speciale.
Non serve trasformare ogni durello in un piatto da ristorante stellato per capire il fascino delle frattaglie. Basta osservare cosa permettono di fare.
Il vero ostacolo, quando si parla di frattaglie, raramente è la difficoltà tecnica. È il pregiudizio.
Molti di noi decidono che il fegato non piace prima ancora di assaggiarne uno cucinato bene. Oppure immaginano che il durello abbia necessariamente una consistenza dura e poco piacevole, quando in realtà una cottura corretta può trasformarlo completamente.
Ci portiamo dietro ricordi, abitudini familiari e associazioni. E va bene così. Ma la cucina può essere anche un modo per rimettere in discussione alcune certezze. Non significa che improvvisamente tutti debbano amare le frattaglie. Il fegato continuerà a dividere. È parte del suo carattere.
Ma tra “non mi piace” e “non lo mangerei mai” esiste uno spazio enorme. Ed è quello in cui vale la pena cucinare.
Durello e fegato richiedono due approcci quasi opposti. E capire questa differenza risolve già metà del lavoro.
Se fin qui abbiamo parlato soprattutto di filosofia e tecnica, ora è arrivato il momento di accendere i fornelli! Non servono preparazioni impossibili, queste cinque idee partono da sapori riconoscibili proprio per aiutarti a entrare nel mondo delle frattaglie di struzzo senza sentirti obbligato a cucinare come uno chef.
Questa è probabilmente la ricetta migliore per un primo incontro.
Fai lessare lentamente il durello in acqua aromatizzata con sedano, carota, cipolla, alloro e qualche grano di pepe. Quando è diventato tenero, lascialo raffreddare completamente. A questo punto affettalo il più sottile possibile.
Disponi le fette sul piatto e accompagnale con una salsa tonnata preparata frullando tonno, capperi, acciuga, poca maionese oppure yogurt per una versione più fresca, aggiustando la consistenza con qualche cucchiaio di brodo. Completa con capperi, pepe e qualche foglia aromatica.
Il principio ricorda il vitello tonnato, ma la consistenza del durello regala al piatto una personalità diversa. È anche un ottimo modo per servirlo come antipasto, soprattutto quando vuoi proporre qualcosa di insolito senza mettere in difficoltà gli ospiti.
Qui cambiamo completamente registro. Dopo aver pulito il durello, fallo rosolare con cipolla, carota e sedano. Sfuma con vino rosso e aggiungi brodo, erbe aromatiche e una piccola quantità di concentrato di pomodoro. A questo punto lascia lavorare il tempo.
Una cottura lenta permette al durello di ammorbidirsi e contemporaneamente concentra il fondo, che diventa ricco e avvolgente. Servilo con una polenta morbida.
È un piatto da stagione fredda, di quelli che profumano la cucina per ore e che ricordano la tradizione degli stracotti. Lo struzzo, però, cambia completamente la materia prima e rende una preparazione familiare qualcosa di nuovo.
Il durello non deve necessariamente finire in un piatto pesante. Una volta lessato e tagliato a fettine, puoi scottarlo brevemente in padella con poco olio extravergine per renderne leggermente croccante la superficie. Abbinalo a patate lesse ancora tiepide, cipolla rossa sottile e qualche foglia di prezzemolo. Per il condimento prepara una vinaigrette con senape, aceto di mele, olio extravergine, sale e pepe.
Il risultato è un’insalata sostanziosa ma fresca, nella quale la componente acidula aiuta a rendere il boccone dinamico. Ed è anche un bel modo per dimostrare che una frattaglia non deve necessariamente essere associata a piatti rustici e invernali.
Partiamo da un grande classico, ma cambiamo protagonista.
Affetta la cipolla rossa e falla cuocere lentamente in padella con poco olio. Quando diventa morbida, aggiungi una piccola quantità di aceto e un tocco di miele oppure di zucchero, sufficiente a creare un equilibrio agrodolce senza trasformarla in una composta. Toglila dalla padella e tienila da parte.
Cuoci quindi le fettine di fegato su una superficie ben calda, controllando attentamente i tempi per evitare di asciugarle troppo. Riunisci tutto soltanto alla fine.
La dolcezza della cipolla smorza l’intensità del fegato, mentre l’acidità pulisce il palato. Servito con pane tostato o con una polenta croccante, diventa un secondo piatto dalla forte personalità ma sorprendentemente semplice da preparare.
Questa è forse la ricetta più immediatamente “gourmet” delle cinque, ma non lasciarti ingannare: la preparazione è piuttosto semplice.
Rosola delicatamente il fegato con uno scalogno, sfuma con poco vino e portalo a cottura senza asciugarlo eccessivamente. Frullalo poi con una piccola quantità di burro oppure olio extravergine fino a ottenere una crema morbida. Aggiusta di sale e pepe. Nel frattempo taglia una mela a fettine sottili e saltala brevemente in padella, lasciandola ancora leggermente croccante.
Spalma la crema di fegato su pane tostato, completa con la mela e qualche fogliolina di timo. In un solo boccone trovi cremosità, intensità, dolcezza, freschezza e croccantezza.
C’è qualcosa di interessante nel cucinare un ingrediente che normalmente non compreremmo. Ci costringe a prestare più attenzione.
Quando prepariamo la solita bistecca sappiamo già, più o meno, dove andremo a finire. Con una frattaglia dobbiamo invece osservare la consistenza, seguire la cottura e capire cosa sta succedendo. In un certo senso torniamo a cucinare davvero.
Ed è proprio qui che il confine tra cucina professionale e cucina domestica diventa meno netto.
Uno chef ha certamente tecnica, esperienza e strumenti diversi, ma il principio che utilizza possiamo farlo nostro anche noi: guardare un ingrediente per quello che può diventare, non soltanto per quello che siamo abituati a pensare che sia.
Per noi questo tema ha anche un significato particolare. Quando allevi direttamente un animale, il concetto di “taglio” cambia.
Non vedi soltanto confezioni diverse. Vedi parti dello stesso animale, ognuna con caratteristiche, consistenze e possibilità differenti. Ed è anche per questo che ci piace parlare di frattaglie.
Nel nostro allevamento abbiamo scelto da tempo una logica lontana dalla produzione intensiva e dalla ricerca della quantità a tutti i costi. Preferiamo lavorare su una produzione più contenuta, curando la qualità della materia prima e il benessere degli animali.
In questa prospettiva, valorizzare più parti possibili dello struzzo diventa quasi una conseguenza naturale.
Non avrebbe molto senso prenderci cura dell’intero percorso dell’animale e poi decidere che soltanto due o tre tagli meritano attenzione. Durello e fegato ci ricordano che la qualità può trovarsi anche dove siamo meno abituati a cercarla.
Non vogliamo convincerti che da domani il fegato debba diventare il tuo piatto preferito.
Forse lo proverai e scoprirai di amarlo. Forse continuerai a preferire il filetto. In cucina non esistono gusti obbligatori. Quello che vale la pena mettere in discussione, invece, è l’idea che le frattaglie siano necessariamente ingredienti poveri, difficili o poco interessanti.
La cucina contemporanea ci sta ricordando qualcosa che le generazioni precedenti conoscevano molto bene: dell’animale si possono valorizzare molte più parti di quelle che siamo abituati a vedere nel banco della carne. E a volte proprio quelle meno prevedibili regalano le sorprese migliori. Serve soltanto un po’ di curiosità.
Gli chef hanno un grande vantaggio: sono abituati a guardare gli ingredienti senza troppi pregiudizi. Noi possiamo fare lo stesso, basta iniziare dalla preparazione giusta e concedere a un ingrediente nuovo la possibilità di sorprenderci.
Perché conoscere davvero una carne significa anche andare oltre il filetto, scoprire consistenze nuove e imparare a dare valore a quello che troppo spesso resta fuori dalla nostra cucina.
A volte il pezzo più interessante è proprio quello che fino a ieri non avresti mai pensato di mettere nel piatto.
